Производство черной икры: Россия, мир и «черное золото»
Черная икра - это продукт, находящийся на верхушке самых роскошных и дорогих деликатесов. Исторически, ее производство в России было возведено на высокую планку, когда наша страна славилась этим продуктом. Однако, на сегодняшний день, ситуация выглядит не совсем простой: бурная добыча осетров, а также браконьерство привели к тому, что количество рыбы в естественной среде обитания практически достигло крайнего предела. За этим следует, что производство черной икры на сегодняшний день строго контролируется на законодательном уровне.
В соответствии с законодательством Российской Федерации, запрещено ловить рыбу в естественных водоемах для добычи черной икры. Это запрет имеет обоснование. С начала 1990-х годов количество осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38 раз, а на Волге – в 15 раз. Промышленный лов стал серьезным ударом для экосистемы, требующей десятилетий для восстановления. Комиссия по водным биоресурсам Каспийского моря выпустила решение в 2012 году, запрещающее коммерческий промысел осетровых для всех прикаспийских государств на 5 лет. Сегодня, вся черная икра в России производится в специализированных рыбохозяйствах. Остановить браконьеров не просто, но запреты и контроль за численностью осетра начинают приносить свои результаты. За последние три года объем легально произведенной черной икры увеличился вдвое.
Основные производители черной икры за рубежом
Ранее Россия занимала лидирующую позицию в производстве черной икры, однако в настоящее время на мировой рынок выходят новые игроки. Сегодня среди основных производителей черной икры за рубежом можно выделить несколько стран: Иран, Казахстан, Азербайджан и Китай.
Иран является одним из самых больших производителей черной икры в мире, известной под названием белуга. Эта икра имеет высокую цену и считается деликатесом. Казахстан, находящийся на берегах Каспийского моря, также является крупным производителем черной икры. Здесь выращивают стерлядь, одну из основных пород, которые используются в производстве икры.
Азербайджан известен производством икры озерной осетры, которая является самой большой промысловой рыбой на Каспийском море. Китай же занимает свою нишу в производстве икры из леща и карпа, которые выращиваются в пресноводных озерах.
Хотя Россия все еще является крупнейшим производителем черной икры, ей необходимо конкурировать с зарубежными производителями, которые предлагают свои собственные, уникальные виды икры, популяризирующиеся среди потребителей по всему миру.
Страны Восточной Европы
Как оказалось, искусственное воспроизводство осетровых рыб в Центральной и Восточной Европе не является широко распространенной практикой. В данном регионе функционируют всего 8 рыбоводных заводов. Но это не мешает некоторым странам таким, как Молдавия, производить черную икру на специально созданных предприятиях, в частности, на предприятии «Акватир», которое начало свою деятельность в 2012 году и занимается производством до 1 тонны черной икры ежегодно. Кроме того, Болгария и Польша также располагают рыбохозяйствами.
Производство черной икры в Саудовской Аравии набирает обороты. На заводе "Caviar Court Food Processing" в Даммаме ежегодно производится до 6-ти тонн этого ценного деликатеса. Саудовская икра пользуется спросом не только внутри страны, но и экспортируется в Россию и страны СНГ. Несомненно, это свидетельствует об уровне качества продукции и возросшем интересе со стороны потребителей.
Экспорт черной икры из Израиля стартовал лишь в 2008 году, но уже в короткие сроки страна достигла значительных результатов в этой сфере. Израильская черная икра пользуется спросом в Японии, США, Европе и России. Несмотря на это, в самой стране осетровая икра не пользуется популярностью, поскольку она не соответствует кошерным требованиям. Наиболее известным производителем черной икры в Израиле считается ферма "Карат Кавьяр". Израильская икра известна своим отличным качеством и оценивается на очень высокую цену, которая достигает до пяти тысяч долларов за килограмм.
Иран: черная икра и государственная монополия
Мусульманам в Иране запрещено есть осетрину и осетровую икру по религиозным причинам, поэтому до 1970-х годов черную икру в стране не производили. Однако в 1970-х было принято решение начать добычу икры на экспорт. Сегодня государственная монополия на производство черной икры принадлежит Ирану. Единственным разрешенным для экспорта видом является икра персидского осетра, выловленного в Каспийском море.
Кроме того, иранская икра более доступна в финансовом плане, в отличие от израильской продукции. Таким образом, Иран остается крупнейшим производителем и экспортером черной икры на мировом рынке, благодаря государственному контролю и высокому качеству продукции.
В Китае существует несколько рыбоводческих хозяйств, расположенных в разных городах. К числу таких мест относятся Цзиньцзян, Шаньдун и Хэйлунцзян. В то время как китайские производители черной икры могут испытывать определенные трудности из-за отсутствия опыта и традиций, они компенсируют это своим энтузиазмом и размахом. Более того, Китай уже занимает впечатляющие 10% на мировом рынке икры, хотя первые реализации китайской черной икры появились еще в 2006 году. Интересно, что в Китае еще нет экспертов по этому продукту, что заставляет компании привлекать специалистов из Ирана для отладки производственных линий.
В России производство черной икры продолжает находиться в стадии становления или, вернее, восстановления, поскольку в постсоветские годы многие традиции были утеряны. Тем не менее, перспективы отличные - запреты на вылов диких осетров защищают популяцию этих рыб и способствуют их размножению, а высокий спрос на качественную черную икру помогает развитию аквахозяйств и поднимает планку для производителей.
Россия сегодня имеет несколько аквакультурных предприятий, где производят осетровию икру. Самым значительным среди них является РТФ "Диана" - часть группы компаний "Русский икорный дом" - возникшей из маленького рыболовецкого хозяйства в поселке Кадуй в Вологодской области. В аквахозяйствах осетр выращивается в проточной воде в специальных садках. Капитаны следят за здоровьем рыбы, за ее физическим состоянием и за условиями, в которых она обитает. Отличительная черта "легальных" черных икр, в отличие от браконьерских методов, заключается в том, что икра добыта от гарантированно здоровых рыб, получавших правильное питание и надлежащий уход.
На выращивание взрослого осетра, который может дать икру, требуется значительное количество усилий. В естественных условиях самки острога достигают полового созревания только через 7-11 лет. Некоторые производители ускоряют этот процесс при помощи гормонов, но этот метод всегда оказывает негативное воздействие на качество икры, и поэтому честные производители избегают его использования.
В отличие от практик добычи икры браконьерами, когда самка рыбы обычно погибает, женские особи острога в рыбохозяйствах живут долго и делят икру не чаще, чем раз в два года.
С точки зрения исторической традиции и культурного наследия, черная икра в России всегда считалась национальным деликатесом высшей категории. Ее производство - это сильное сочетание знаний, навыков, опыта и тщательно выверенных технологий. Сегодня существует несколько компаний, которые производят черную икру в России.
Первой и наиболее известной компанией по производству черной икры в России является «Акватир», которая существует более 20 лет. Она занимается выращиванием осетров и производством черной икры в закрытом цикле - от выращивания рыбы до упаковки икринок.
В настоящее время компанию «Акватир» возглавляет специалист в области рыбоводства Андрей Скоробогатов. За последние годы компания расширила свой ассортимент и начала производство не только традиционной черной икры, но и красной икры осетра, японской икры масу. Все эти виды икры различаются по вкусу и цене.
Среди других производителей черной икры в России можно выделить компанию «Русскую икры», которая производит икру на берегах реки Волга, а также компанию «Карат», которая занимается производством черной икры белуги и ее гибридов.
Однако, несмотря на то, что производители черной икры в России являются довольно успешными, они сталкиваются с рядом проблем, связанных с экологической ситуацией в стране и санитарными требованиями по производству продуктов питания. Тем не менее, черная икра остается одним из самых популярных и роскошных продуктов на российском рынке.
Журналисты журнала хотят поделиться с вами информацией об уникальной рыботоварной фирме "Диана", которая также известна под брендом "Русский икорный дом". Компания является крупнейшим и старейшим аквахозяйством в России, которое специализируется на выращивании осетровых. Более того, это самое большое по поголовью осетровых в Европе аквахозяйство, которое обладает высочайшим уровнем контроля качества продукции.
Рыбы выращиваются в экологически чистом районе Вологодской области, на реке Суда в условиях, максимально приближенных к естественным. Компания отказалась от использования гормонов в кормушках рыбы и не использует корм, содержащий генетически модифицированные организмы. Кроме того, добыча икры происходит по щадящим альтернативным методам, при которых не происходит гибели рыбы.
Благодаря такому подходу в их клиентской базе находятся крупнейшие компании, такие как Управление делами Президента РФ, компании "Лукойл", "Газпром" и РЖД. Качество продукции "Русского икорного дома" достигло такого уровня, что оно признано одним из лучших в России.
"Высокое качество черной икры в компании «Раскат»"
Астраханская область является местом расположения рыбохозяйства «Раскат», которое находится в Наримановском районе на расстоянии в 45 км от города Астрахани. Компания специализируется на выращивании осетров в специальных садках, что позволяет сохранять оптимальную температуру и состав воды для рыбы. Благодаря этому удается избежать искусственных изменений и приближать ее условия проживания к естественным. Компания уже более 13 лет успешно занимается производством высококачественной черной икры.
Производитель "Горкунов" представляет бренд "Ярославский", основанный на осетровом рыбзаводе, расположенном в Ярославской области. Завод специализируется на производстве икры по забойному методу. Благодаря технологичной замкнутой системе и очищенной воде, рыба выращивается с максимальной гигиеной и контролем качества. Каждая партия икры проходит тщательную проверку перед выпуском на рынок. Для сохранения максимально приятного вкуса и сохранения свежести, при производстве добавляется минимальное количество соли.
Бренд "Золото Каспия" из Ржевского рыбоводного комплекса, который был основан сравнительно недавно, в 2014 году, определился на производство икры. Специализацией компании является малосоленая осетровая икра, производимая забойным методом. Отличительной чертой основных линеек икры является отсутствие пастеризации, которая требует особых условий хранения.
Волгореченское рыбное хозяйство: старейший производитель черной икры в России
Начиная с 1974 года, Волгореченское рыбное хозяйство занимается производством черной икры и является одним из старейших предприятий подобного рода в России. Икра получается дойным методом, а при ее производстве не используются консерванты. В продукте содержится только собственно икра и небольшое количество соли. Кроме того, и рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль, что является гарантией их качества.
Проблема браконьерства все еще актуальна, несмотря на предпринимаемые меры. На территории городов, расположенных на крупных сибирских реках и вдоль Каспийского моря, можно приобрести нелегальную черную икру. Как отмечает WWF, наибольшее количество случаев браконьерства приходится на период новогодних праздников, когда более 80% продаваемой черной икры добыто в нелегальном порядке.
Икра, изготовленная браконьерами, заметно хуже по качеству и не отвечает санитарным требованиям. Ее замораживают и размораживают, обрабатывают жесткими консервантами, хранят в неподходящих для этого условиях, а иногда смешивают с желатином или окрашенной икрой других видов рыб. Такой продукт не только по вкусу отличается от качественной черной икры, но может представлять и опасность для здоровья.
Фото: freepik.com